El arroz es un alimento básico y el segundo cereal más cultivado en todo el mundo. Más de 3.000 millones de personas lo consumen de forma habitual. Quizás no sepas en qué país surgió el arroz y de dónde proviene. En CurioSfera-Historia.com, te explicamos la historia del arroz, su evolución, expansión y más datos interesantes.
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Origen del arroz
Existen varias versiones sobre el origen del arroz, pero se tiene constancia que su cultivo se inició en Asia, en concreto, entre la India y China, hace unos 7.000 años. Posteriormente pasó a Tailandia hace unos 5.000 años. Más tarde se expandió a Vietnam, Camboya, Japón y Corea.
Como curiosidad, en China, el arroz tenía una gran presencia social, tanto era así que le atribuye a famoso pensador chino Confucio la siguiente frase: “Una cocina sin arroz es como una hermosa mujer a la que le faltase un ojo”. De hecho, tanto en chino como en japonés, la palabra “arroz” es sinónimo de comida. Famoso también es el Sake, licor japonés elaborado a base de arroz.
A la par que era un alimento principal, también el arroz era objeto de reverencia y culto. Se creía, que servía al hombre en su vida después de la muerte. A los difuntos se los enterraba con una porción de arroz en la boca. Aún hoy se cree que comer un plato de arroz en presencia de un santón budista trae suerte.
En el mundo oriental antiguo el arroz simbolizó la vida, y fue signo de fecundidad y alegría. Se arrojaba a las recién casadas para garantizar descendencia al nuevo matrimonio (igual que se hace en la actualidad). Con los granos arrojados, se hacía un corazón de arroz, que era una especie de amuleto destinado a acrecentar la pasión.
Con el mismo fin, se introducía el arroz en una pequeña bolsa de tela en el traje de boda y se bordaba en ella dos corazones, que se colocaban en el dormitorio, donde se suponía que tenía efectos mágicos. También tuvo usos medicinales y cosméticos.
Historia del arroz en Occidente
El arroz llego a Occidente a través de la India. Alejandro Magno lo probó allí, en 320 a. C., de hecho fue el primer occidental que lo hizo.
Por esa época, Teofasto, uno de los grandes filósofos griegos, escribe en su libro Historia de las plantas referido a los indios:
- “Siembran sobre todo el arroz, (oryza sativa) con el que hacen su hervido. Es semejante a la escanda, y cuando se le quita la cascarilla forma una especie de gachas fácilmente digeribles. Se parece externamente, cuando está crecido, a la cizaña, y se desarrolla dentro del agua durante mucho tiempo”.
Los romanos, tuvieron noticia de él hacia el siglo I a. C., en que Marco Gavio Apicio (famoso gastrónomo romano) en sus Diez libros de cocina describe una especie de almidón desleído en agua, de aspecto ingrato y sabor agradable llamado succus orizae.
Los árabes, en el siglo IV ya lo habían introducido en Egipto, y tras la aparición del Islam también en el norte de África, aunque a España no parece que lo trajeran ellos. Ya, que en la zona de Levante puede haber existido hacia el siglo VII, cuando la zona estaba en poder de Bizancio. Generalizándose su uso con la llegada de los musulmanes en el 711, adaptando su cultivo a los suelos húmedos de la franja costera larga y cálida de Andalucía, y a los marjales y rebordes de acequias desde Valencia a Tortosa.
Un poeta del siglo IX sorprendido ante la belleza de los arrozales que se prolongaban en el horizonte, ante la gallardía verde de esta planta exclama: “Nada se asemeja tanto a la pujanza y deseo de la vida como los arrozales cuya silueta se recorta sobre el cielo añil”.
Historia del arroz en España
El primer uso del arroz en Occidente fue como postre, arroz con leche de almendras y canela. Plato que consta, que antes de llegar a España se sirvió al rey de Francia, Luis IX, en una comida a la que asistió santo Tomás de Aquino, a mediados del siglo XIII.
Su empleo como plato principal o fuerte fue posterior, y se dio en un guiso parecido al arroz caldoso con menudillos cocidos, plato parecido al mortero, del que son herederos el morterol catalán y el morteruelo manchego. A modo de guisado: hígado de cerdo machacado, desleído con especias y pan desmenuzado, empezó a comerse en Cuenca, Toledo y parte de la Alcarria fronteriza con el reino de Aragón, de donde pasó al Principado de Cataluña.
Hubo infinidad de recetas; el arroz fue ganando terreno en el gusto de los españoles. Hacia 1.520, en un libro de cocina catalán publicado en Barcelona por Roberto de Nola, el Llibre del coc, se habla del arroz al horno en cazuela de barro, plato muy parecido al actual arroz con costra.
En el XVII y XVIII inicia su consagración como número uno entre los hábitos alimentarios. En 1.745 el franciscano Juan de Altimiras muestra el favor que el pueblo daba ya a este cereal en su Nuevo arte de cocina, con recetas como la del arroz con anguilas.
Historia del arroz en América
Los datos históricos nos dicen que, el arroz llegó a América gracias Cristóbal Colón en el 1.493. En concreto, fue en el segundo viaje que realizó desde España en el que portaba este cereal. Pero por desgracia, al principio su cultivo no prosperó.
No fue hasta el año 1.512, que dieron fruto los intentos de los españoles para conseguir su adaptación. Desde entonces se expandió desde la isla de La Española (actual República Dominicana y Haití) al resto de islas de alrededor y de ahí saltó al continente.
Aunque si bien es cierto que antes que los descubridores llegasen al ”Nuevo continente” ya existía en él una especie de arroz silvestre cuyo nombre era zizania aquatica. Pero no era habitual su consumo por los nativos del lugar. Paulatinamente, la variedad traída por los españoles fue fusionándose en la gastronomía autóctona. Poco a poco se introdujo junto a la tortilla y las arepas, haciendo que junto al maíz fuese uno de los dos cereales básicos de su dieta.
Gracias a navegantes españoles llegó al “Nuevo Mundo” el trigo. Por lo que arroz, maíz y trigo iniciaron una convivencia que ha perdurado hasta nuestros tiempos. Siendo el trigo el más empleado para la elaboración del pan.
Con la llegada de personas del cliente africano como esclavos, se produjo un hecho fundamental para la adaptación y definitivo desarrollo del arroz en América. Ellos eran conocedores de todo lo necesario para que el cultivo del arroz en estas tierras fuese exitoso. Todas las estructuras y el sistema de regadío de las plantaciones de caña de azúcar sirvieron para conseguir excelentes cosechas de este cereal.
Cabe destacar, que fue el grano de arroz asiático el que mejor se adaptó al clima de los países americanos, como en Honduras, Cuba o los actuales Estados Unidos. Teniendo como característica principal que aporta una elevada cantidad de proteína de alta calidad al mezclarse con ejotes, lentejas, judía, frijoles y otras leguminosas.
Debido a su gran capacidad de fusionarse con otros platos, se mezclaba con mariscos, carnes magras, dulces, verduras, postres y panes. Pasando a ser un elemento que no faltaba en la mesa de ningún hogar latino. Tanto es así, que incluso en la actualidad, hay personas que si no comen un plato que contenga arroz aseguran que su dieta no es completa.
En toda Latinoamérica, el arroz tenía y tiene aún hoy, un significado de fertilidad y abundancia. Por este motivo, al igual que sucede en España, es costumbre que al final de una boda, se arroje arroz a los recién casados para desearles prosperidad y descendencia abundante.
Dentro de la gastronomía latina, este cereal blanco es presentado de mil formas y maneras. Por ejemplo:
- En México existen recetas de platillos con arroz de todo tipo, con chícharos, jitomate o zanahorias.
- En Perú encontramos el arroz chaufa, que se prepara en wok, con tortilla de cebolla china y huevo.
- En Uruguay tenemos por ejemplo el arroz con leche, que se acompaña con cajeta o dulce de leche.
- En Cuba el famoso arroz a la cubana, con huevo frito o plátano.
- En Colombia el arroz sudado.
- En Guatemala el arroz combinado con pollo.
- En Argentina y Chile los riquísimos risottos, de herencia italiana.
- En Paraguay existe el popular postre denominado kamby arró una variante de la receta de arroz con leche.
Como puedes comprobar, el arroz llegó a América hace más de 500 años y lo hizo para quedarse definitivamente y formar parte de la cultura y la tradición de los países latinos.
El arroz en la actualidad
El arroz es un alimento básico del 60% de la población mundial, de donde deriva su importancia capital, de ahí la investigación constante para hacer cada vez más productiva esta gramínea, lo que llevó al descubrimiento del llamado arroz milagroso desarrollado en Filipinas en 1.962.
Aunque por su insipidez esta variedad sea poco apreciada y huyan de ella los cocineros asiáticos, este arroz de tallo corto y gran rendimiento es piedra angular de la Revolución Verde, ya que su rendimiento por hectárea triplica al arroz convencional, aunque tiene sus peligros: en Paquistán se dice que el arroz milagroso ha engendrado una langosta milagrosa que se lo come todo. Un punto de inflexión dentro de la historia del arroz.
Etimología de la palabra arroz
El nombre latino del término arroz deriva del que le dieran los antiguos griegos: oriza, voz de procedencia drávida, pueblo que constituyó la población antigua del Indostán. El término castellano, así como el de los demás romances peninsulares, es de origen árabe, de la voz ruzz + artículo al, vocablo que ya aparece en el libro de cuentos y fábulas que mandó traducir Alfonso X el Sabio: Calila e Dimna, a mediados del XIII. La palabra griega oriza, orizon, tiene como etimología remota un término indio.
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Fuentes y bibliografía
– FERNÁNDEZ-ARMESTO, F. (2004). Historia de la comida: alimentos, cocina y civilización. Barcelona. Tusquets Editores.
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– AUTOR: CURIOSFERA-HISTORIA.COM
– FECHA DE PUBLICACIÓN: FEBRERO DE 2020