Historia del queso

Es un alimento tan antiguo que incluso se ignora exactamente cuándo, dónde o cómo apareció el queso. Sí que sabemos que ya lo conocía el hombre primitivo, que comenzó a ordeñar animales salvajes. Era una forma estupenda de conservar la leche y no tener que consumirla en el mismo momento de obtenerla.

Por este motivo, el queso fue el primer derivado lácteo que consumió el hombre y uno de los primeros productos conservados. Más tarde se aprendió a acelerar los procesos de solidificación de la leche mediante jugos y extractos vegetales que la cuajaban.

Una leyenda griega asegura que el pastor Aristeo, hijo de Cirene y Apolo, fue quién inventó el queso: se lo enseñó el centauro Quirón. También griega es la leyenda de que fue Amaltea, nodriza de Zeus, a quien tras amamantar al dios niño le rezumaban los pezones, y se le ocurrió elaborar queso.

El griego Citesia cuenta que siendo médico en la corte de Nínive el extraño pueblo de los Panoteos, individuos de enormes orejas que habitaban las orillas del río sagrado, ofrendaban queso a sus divinidades.

Las primeras referencias no mitológicas sobre la elaboración de queso proceden de la India. Concretamente de su Rig-Veda, himnario antiquísimo donde se habla de la coagulación de la leche. También se trata el asunto en el tercer libro de Manu, anterior a Moisés.

A su vez, un conocido friso sumerio muestra que este pueblo conocía la manera de hacer queso hace cinco mil años. Aquel pueblo lo consideraba manjar extraordinario. El patesi Gudea, gobernador de Sumeria hace cinco mil años, dejó escrito en unas tabletas de arcilla:

Son gratos a los dioses y a los hombres de mérito estos diez alimentos de la tierra: oveja, higos, paloma, dátiles, pato, pescado, manteca, pepinos, pastel de miel y queso.”

queso antiguo egiptoUn noble egipcio podía escoger entre treinta y tres tipos de carne, cuarenta y ocho maneras de cocinarla, veinticuatro bebidas diferentes y seis clases de queso, uno de ellos con olivas negras.

En la Biblia el rey David apreciaba mucho el queso y se pone allí de manifiesto que la leche de las vacas y otros animales se utilizaba para elaborar diversas clases de queso hace tres mil años.

Cada civilización lo ha elaborado a su manera, siendo de los más antiguos el queso árabe o kishk, hecho con suero desecado de leche de cabra.

En Grecia se consumía un queso blanco endurecido: era uno de los elementos primordiales de la alimentación helénica. En el libro I de su Tratado sobre la dieta, Hipócrates asegura que el queso es alimento fuerte, nutritivo y ardiente que astringe al hombre. Fuerte por estar en el origen de la vida; nutritivo porque es el residuo sólido de la leche; ardiente porque es graso y astringente por estar concentrado con zumo de higuera y con cuajo.

origen del queso

Pero el triunfo del queso pertenece a la cultura latina. Durante siglos el mercado del queso más importante del mundo fue Roma, uno de los pueblos más amantes de este producto. Fueron los romanos quienes empezaron a poner especias como el tomillo, el cilantro o la pimienta en el fondo de las vasijas destinadas a recoger el ordeño.

Si al principio sólo se comercializaba queso fresco o cuajadas, en Roma empezaron a degustarse los quesos añejos. Hubo distintas formas de prepararlos: una de ellas era sazonarlos con vino o vinagre. Tal vez te interese saber cómo se fabrica el queso Mozzarella a nivel industrial.

queso imperio romano

Durante la Edad Media las distintas variedades de queso eran ya muy solicitadas. Entre las obligaciones de la mujer, tanto en la Antigüedad como a lo largo de la Edad Media y Renacimiento, estaba saber hacer queso. Un autor de finales del XV, Alonso de Herrera, dice en Obra de agricultura: “El queso no creo que haya quien hacer no lo sepa”.

A aquel fin se echaba a la leche poleo molido, piñones tiernos o la olorosa ajedrea de jardín, todo bien machacado. Cada región tenía su arte y su secreto. Para que la leche cuajase se introducía a menudo un trozo de estómago de animal joven.

Para asegurar su conservación una vez prensado era preciso salarlo y ponerlo a madurar. Aún hoy se desconoce la fórmula y arte de preparar muchos quesos conocidos.

El término “queso” es de origen latino: de caseus, que aparece en documentos del año 955 d.C. bajo la forma primitiva kaiso.

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