Historia del azafrán

El azafrán (Crocus sativus) es una especia muy aromática y con alto valor económico. Aparte de su uso en la gastronomía, a lo largo del tiempo ha tenido infinidad de usos en diversas tradiciones, costumbres y medicina.

En el español, es un término de origen persa introducida en el castellano a través del idioma árabe mediante la voz original zafarán.

En CurioSfera.com te explicamos la historia del azafrán, su origen, que propiedades se le atribuían en la antigüedad. Qué usos medicinales tenía y su importancia en la gastronomía.

Origen del azafrán

El azafrán es una especie que se expandió tempranamente desde la India. Ya en los frescos de los muros de los palacios de Cnosos puede verse esta planta a la que los cretenses eran aficionados.

Ha sido sustancia muy versátil. Los primeros datos indican que se usó como especia hace cinco mil años en Mesopotamia, según muestran ciertas tablillas cuneiformes que lo incluyen en un listado de condimentos. Seguro que también te interesa saber cómo se obtiene el azafrán.

Egipto fue, si no la cuna, sí el lugar del mundo donde más se estimó esta planta. Los testimonios de mayor crédito histórico sobre el azafrán en Egipto se encuentran en papiros de 4.500 años de antigüedad.

Fueron los árabes los responsables de introducir el azafrán en la península ibérica. De España paso a las américas y a Europa, sobre todo a Gran Bretaña.

origen del azafran

Cuentan que en tiempos de Eduardo III en el siglo XIV un peregrino introdujo en las islas británicas un bulbo de azafrán escondido en el hueco de un bastón y lo plantó en la ciudad de Walden, donde se reprodujo y fue origen de su prosperidad. Unos dicen que el peregrino venía de Oriente, y otros que de España.

Pero fue Venecia, durante el Renacimiento, quien destacó por su comercio de azafrán que por entonces era más caro que el oro. Un valor altísimo que hizo que la tentación contra su falsificación fuera irresistible a pesar de que se castigaba con penas severas. El rey inglés Enrique VIII era un devoto del aroma del azafrán y llegó a castigar con la muerte a los falsificadores.

La rosa del azafrán florece al amanecer y ha de permanecer el menos tiempo posible en el tallo ya que se marchita y sus estigmas pierden color y aroma, por lo que debe recolectarse entre la madrugada y las diez de la mañana.

Debes saber que se necesitan ochenta y cinco mil rosas de azafrán para conseguir un solo kilogramo de esta especia. La recolección de la flor se ha de hacer una a una y manualmente. Por ello es la especia más cara del mundo.

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Uso del azafrán en la antigüedad

En el mundo antiguo clásico tuvo entre sus virtudes una vinculación divina. El dios Zeus dormía en un lecho de azafrán para revigorizar su potencia sexual y cargarse de energía gracias a la condición afrodisíaca que se le atribuía.

Los romanos heredaron esta convicción y vertían azafrán en el lecho de los recién casados o lectus genialis. Debes saber que el término genialis es un adjetivo latino que hace referencia al enlace nupcial, y que “día genial” es tanto como día gozoso, presidido por el amor, fecundo y festivo.

Este hecho hizo que los fenicios tuvieran la costumbre de colocar una pizca de azafrán en el velo de la novia el día de su boda para desearle fertilidad en su matrimonio.

Otro uso que tenía en la Antigüedad: los egipcios primero y los griegos después utilizaban la rosa de azafrán como decoración en las mesas de los banquetes.

uso del azafrán en la antiguedad

De aquella atribución afrodisíaca y amorosa derivó el hecho de que a la flor del azafrán se le llama flor de San Valentín. El azafrán participaba de esa condición, y su florecilla color lila en la que destaca el rojo de los estigmas y el amarillo de los estambres, fue antaño promesa de alegría.

No faltaba en los banquetes de boda, como cuenta Petronio en el Satiricón, donde los invitados, recostados en sus triclinios, eran “erotizados” por el azafrán.

Como regalo era particularmente apreciado el pan de azafrán. Siempre que la ocasión a celebrar fuera festiva se añadía un poco de azafrán: su color realzaba, animaba, daba vida a la comida. Resto de aquel uso es la costumbre de echar un pellizco de azafrán a ciertos guisos.

Los persas lo usaban, siglos antes de Cristo, para teñir tejidos e hilaturas de túnicas, tapices y calzado.

campo de azafran griego

También fue persa el uso del azafrán como desodorante y perfume: las jóvenes ricas untaban parte del cuerpo con azafrán al tiempo que se pintaban las uñas con alheña.

Resulta curioso que todavía hoy, con motivo de las celebraciones religiosas chiítas los jóvenes persas se intercambian un manjar llamado sholezar a modo de dulce de arroz condimentado con azafrán.

También los judíos emplean el azafrán en sus fiestas: el pan sabático o halá se colorea y aromatiza con azafrán. Plantas aromáticas como el azafrán, la menta y la canela eran propias de reyes y sacerdotes.

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Con azafrán, planta sagrada en la India, tiñen los sacerdotes budistas sus ropas. Se utilizó como materia tintórea, sustancia aromática, planta medicinal. Dioscórides menciona el azafrán de la India, o cúrcuma, y elogia sus cualidades depilatorias.

Propiedades medicinales del azafrán en la historia

El azafrán es una de las medicinas más antiguas, de virtud sedante, expectorante, antiespasmódico, amén de ser afrodisíaco.

Como era excelente estimulante y emenagogo, es decir, baja la regla de las mujeres, tuvo tanta importancia en Medicina y Veterinaria que lo llamaban “panacea vegetal, rey de los vegetales y alma de los pulmones”.

El azafrán era valioso por muchos conceptos y en embalsamamientos se mostró insustituible. En los ritos funerarios servía como aromatizante y perfume de la eternidad; se creía que el olor del azafrán fortalece la memoria y contribuye a que no se borre de la mente el recuerdo de la persona amada.

En tiempo de los faraones egipcios era muy empleado en la medicina. Por entonces Imhotep, médico del faraón Zóser, lo utilizaba en sus recetas. Una cita de referencia capital se encuentra en el Papiro Ebers, del 1500 a.C., hallado en una tumba de Tebas, donde el azafrán tiene uso contra afecciones oculares.

propiedades medicinales del azafran en la historia

Por entonces crecía en los jardines de Luxor que comenzó a edificar Amenofis III en el siglo XIV a.C. En Alejandría, cuando Aníbal visitó la ciudad invitado por Antígono. El general cartaginés derrotado por Roma presenció la famosa procesión de los dioses: ciento veinte jóvenes vestidas de púrpura portaban en bandejas de oro incienso y azafrán. Frente a la imponente estatua de Dioniso reposaba un trípode de oro con dos platos rebosantes de cinamomo y azafrán.

Ya entonces, caravanas de cientos de camellos cargados entre otras sustancias con azafrán, cruzaban el Creciente Fértil: la ruta del azafrán es más antigua que la de la seda.

En un manual médico de bolsillo escrito por Avicena a principios del siglo XI referido al azafrán se lee: Tonifica y da vigor dando lugar a una sensación hermosa de luz, clarividencia y bienestar; nada en verdad es tan útil para combatir la enfermedad del corazón.

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Los médicos árabes de la alta Edad Media lo utilizaron por sus propiedades anestésicas y antiespasmódicas. Fueron ellos quienes lo reintrodujeron en España en el siglo X: era elemento presente en la cocina hispano-árabe.

Hubo quien a finales de la Edad Media lo utilizó como droga, y médicos de los Siglos de Oro, como Amato Lusitano, aseguraban que la respiración continuada de los componentes y volátiles del azafrán produce efecto narcótico y puede llegar incluso a matar a una persona.

Historia del azafrán en la gastronomía

La afición por las especias invadía la cocina del mundo antiguo. Los griegos hablaban de los arómata en alusión a condimentos y especias. Entre las más apreciadas figuraban dos que todavía son populares: el azafrán y el perejil.

De hecho era habitual representar en la Antigüedad griega al asistente a un festín con una corona de perejil y flor de azafrán para garantizar el buen humor y prevenirle contra el dolor de cabeza que solían dar los vinos antiguos, y abrirle el apetito.

historia del azafrán en la gastronomiaDe hecho, el perejil ha sido remedio contra la depresión desde los tiempos más remotos: armado con esta corona de perejil, es decir, emperejilado, emperifollado, y adornado con una florecilla de azafrán se dirigían los comensales al lugar del banquete.

El azafrán aseguraba, tras la francachela, una conciliación del sueño y la atenuación de los efectos del vino, así como un buen rendimiento en la cama, junto a la mujer amada, una vez perfumada ésta con aromas que incluyeran el azafrán.

En la actualidad es ingrediente imprescindible en la India, donde numerosas recetas de arroz, helados y dulces lo llevan. Pero hay mucho más:

  • En Arabia Saudí no se concibe el café sin azafrán.
  • En el norte de Italia y sur de Suiza el azafrán es necesario para preparar el risotto.
  • En Suecia se elabora un pan con azafrán el día de Santa Lucía.
  • En España la paella, la fabada y el pote gallego lo requieren.

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