Cómo se hace el vinagre balsámico de Módena

El vinagre es uno de los condimentos más comunes, se utiliza en todas partes, desde las ensaladas hasta en algunas salsas de las patatas fritas. Pero el más caro del mundo es el auténtico vinagre de Módena, que cuesta miles de Euros el litro (o dólares). Y se tardan al menos 12 años en producirlo. Así que te preguntarás, ¿cómo lo hacen?

Para conocer cómo se elabora, nos tenemos que trasladar a Módena, en Italia. Uno de los dos únicos lugares autorizados por las leyes europeas para elaborar vinagre balsámico tradicional que cuesta más de 3.000 Euros el litro. Al finalizar, tal vez quieras leer: Cuáles son los alimentos más caros del mundo.

En esta población, llevan elaborando este oro negro gastronómico desde hace cientos de años a partir de un solo ingrediente: el zumo de uva. Su codiciado sabor dulce y textura espesa depende de dos cosas: las uvas con un contenido en azúcar muy elevado, como es la variedad Trebbiano, y una sincronización perfecta.

Uva empleada para hacer el vinagre de módena
La uva Trebbiano es la óptima para fabricar el vinagre de Módena

La clave es recoger las uvas a finales de la estación, cuando el contenido de azúcar está en su punto más alto. No se puede confiar en las máquinas para elegir las uvas más maduras, por este motivo se precisan de recolectores especialistas en encontrar las frutas más dulces y reconocer las verdaderamente adecuadas.

Un agricultor experto necesita solo un día de trabajo para limpiar las vides y obtener 300 kilos de uvas. Aquí puedes obtener más información sobre la vid. Para mantener su exclusividad, los productores italianos producen menos de 10.000 litros de vinagre balsámico tradicional al año.

Para asegurarse de que solo se usan las uvas más maduras y de mejor calidad, la mayor parte del trabajo de elaboración de este producto de calidad se hace a mano. Pero retirar las uvas de su tallo manualmente llevaría demasiado tiempo. La solución está a punto de cumplir su centenario: se trata de la máquina destalladora.

proceso elaboración vinagre de Módena
Máquina que separa la uva del tallo

A medida que las cuchillas espirales giran dentro del tambor perforado, el zumo de la uva cae por los agujeros, mientras que los tallos se acumulan en el suelo. El único problema es que el zumo viene mezclado con la pulpa y las pepitas de las uvas.

Esto en un pasado lejano se solucionaba pisando la uva. Eran los pies de los niños quienes lo trituraban. Pero en la actualidad, los “bambinos saltarines” han sido sustituidos por una prensa manual de torillo que realiza esta labor.

El zumo de la uva es muy valioso, no se desperdicia ni una gota. Con esta prensa, en menos de una hora, un operario transforma 100 kilos de uvas en 70 litros de zumo dulce: el mosto.

Aquí es donde la cosa se complica. En cuanto extraen el mosto, la levadura del aire empieza a convertir los azúcares en alcohol. Por lo que los productores del vinagre de Módena tienen que actuar rápidamente, ya que no desean que su zumo de uva se convierta en vino.

Se necesita retrasar el proceso de fermentación. Así que se enciende un fuego bajo un gran recipiente lleno de mosto para matar la levadura y concentrar el azúcar. El mosto tiene que cocer durante unas 24 horas a fuego lento, sin que llegue a hervir.

Después de estas 24 horas, casi la mitad del líquido se ha evaporado y el mosto adquiere un curioso color caramelo líquido intenso.

La clave para elaborar el preciado vinagre balsámico de Módena perfecto es conseguir el contenido de azúcar perfecto. Para lograrlo no se puede confiar solo en las papilas gustativas del hombre, así que para estar seguros, utilizan un instrumento llamado sacarímetro, que mide la densidad del líquido. Cuanto más denso, más dulce es. Cuando el azúcar alcanza el 30%, se pasa a la siguiente fase.

Hasta ahora, durante todo el proceso, se ha conseguido eliminar todas las posibles bacterias. Pero no se puede hacer vinagre balsámico sin alguna de ellas. Así que se vierte el zumo de uva cocinado en la llamada barrica madre.

Barricas de vinagre de Módena
Barricas madres y barriles pequeños

Ésta, contiene bacterias especiales de ácido acético proveniente de la producción de años anteriores, e inmediatamente se pone a trabajar. El reto para cualquier productor es crear vinagre con un sabor complejo, agridulce. Y la única forma de conseguirlo es madurar el Mosto de uva durante al menos 12 años.

El vino se madura en cavas bajo tierra para protegerlo de los cambios de temperatura que podrían convertirlo en vinagre, que es justo lo que quieren los productores de Módena.

De hecho, el origen de la palabra vinagre es vino amargo. Así que maduran su zumo de uva en el ático de las instalaciones, donde los cambios estacionales varían la temperatura y ayudan a crear el vinagre.

vinagre de Módena envasadoEn esta fase, los complicado es concentrar el sabor y espesar la consistencia. Se logra trasvasando el mosto a una serie de barriles cada vez más pequeños hechos con maderas diferentes.

Cada barril añade un sabor distinto, mientras que las aberturas permiten la entrada del oxígeno para que alimente a las bacterias que convierten el azúcar en vinagre.

Cada año se evaporan más de una décima parte del líquido. Sino lo tocasen, el vinagre al final se solidificaría. Así que deben ir rellenando estos barriles con parte del líquido del siguiente barril de mayor tamaño, y así sucesivamente.

Después, una vez cada invierno se decanta un litro de cada uno de los barriles más pequeños y más maduros listo para ser embotellado.

Pero el consorcio del vinagre de Módena no permitirá que viaje hasta las tiendas de delicatessen del mundo entero sin dar su sello de aprobación. Sus catadores expertos comprueban el sabor y el aroma. Lo observan ante la llama de una vela para comprobar su color y viscosidad. Si aprueba el test, el vinagre se embotellará en frascos de 100 mililitros diseñados a tal efecto.

consorcio del vinagre de Módena
El vinagre de Módena debe pasar estrictos controles de homologación

Dependiendo de su edad y procedencia, el vinagre balsámico puede alcanzar un precio de 3000 € el litro. Lo que equivale a dos cajas de champagne de alta gama.

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