Cómo se fabrica el queso Mozzarella

Durante diez mil años hemos consumido productos lácteos, así que el queso Mozzarella es un relativo “recién llegado” a nuestras dietas. En algunos países también se conoce como muzarella, musarela o muzarela.

Indiscutiblemente, se ha convertido en un ingrediente esencial en las recetas para hacer pizzas y paninis, entre muchos otros platos. El queso se presenta bajo miles de formas, pero ¿cómo se fabrica el queso Mozzarella a escala industrial? En CurioSfera.com te lo vamos a explicar.

Como en todos los quesos la base del mozzarella es la leche, que en este caso puede ser de vaca, de oveja o de búfala. La receta tradicional de la mozzarella dice que debe elaborar con leche de búfala. Pero para la fabricación industrial se utiliza más la leche de oveja o leche de vaca. El motivo principal es que no se puede obtener tanta cantidad de leche de búfala como para satisfacer la demanda del mercado.

Por razones de higiene los camiones cisterna que transportan leche se lavan por dentro y por fuera una vez vaciados. Un camión cisterna puede llegar a transportar una media de 30.000 litros de leche manteniéndola a una temperatura constante de entre 3º y 4º centígrados (entre 37 y 39 grados Fahrenheit).

cubas almacenaje leche para elaborar mozzarrella

La leche y el suero, que es un derivado de la leche, se almacenan en unos enormes silos con capacidad para 225.000 litros. A continuación, un separador de leche extrae la nata sobrante para poder así, ajustar el porcentaje de grasa al tipo de queso que se desea fabricar. También te puede interesar conocer la historia del queso.

El proceso comienza en una cuba, que vierte su contenido en el pasteurizador. Por medio del calor, la pasteurización elimina bacterias dañinas. Durante el proceso, se extraen muestras de leche para determinar con precisión el nivel de grasa y el contenido en proteínas.

proceso de pasteurización del queso musarela

Los análisis se llevan a cabo en un laboratorio móvil, sometido a controles muy estrictos. Estos tubos de ensayo contienen muestras de leche que serán sometidas a análisis microbiológicos.

calidad en la fábrica de mozarela

Si todo es correcto, se pasa a la cuba de cuajado con capacidad para 95.000 litros, en la que se introducen la leche y otros ingredientes necesarios para hacer Mozzarella. Como el cuajo, la enzima que cuaja la leche. Esta mezcla se remueve y se cuece durante 30 minutos.

Para hacer trocitos pequeños se usan unos batidores. La temperatura de la cuba depende del tipo de queso que se quiera fabricar. Una vez terminada la cocción, se bombea el suero sobre unas mesas para escurrirlo. Se separa la parte sólida de la liquida. El líquido que se obtiene se denomina suero lácteo, que se concentrará y se transformará en otros productos lácteos.

extracción suero lácteo del queso mozzarella

Ahora que el líquido ya ha sido extraído casi del todo y las partículas de queso están lo bastante secas, se puede pasar a la siguiente etapa del proceso de fabricación de la mozzarella.

Una enorme pala automatizada mueve las partículas de queso hacia el siguiente paso, el de prensado. En el prensado, el queso se corta antes de llevarlo a cocción para el último paso de la producción. La mezcla por fin recuerda a la mozarela que todos conocemos.

cómo hacen la mozarella

El queso llega finalmente a los moldes, donde se le dará la forma adecuada. Cada molde tiene una capacidad de dos kilos y medio. Los moldes se vacían en una cuba llena de salmuera. La salmuera es una solución salina que se utiliza para enfriar los bloques de queso y para salarlos.

A continuación, viajan por una cinta transportadora hasta otra cuba, donde permanecerán a remojo entre 4 y 10 horas a una temperatura de 2 grados centígrados (unos 35º F). Los chorros de salmuera eliminan la espuma que se forma en la superficie de la cuba.

final del proceso de elaboración de la muzarella

Y de este modo, los 30.000 litros de leche que llegaron en un camión, se han transformado y han producido 1.400 barras de queso en un tiempo de entre 8 y 12 horas. Las barras de queso mozzarella se envasan al vacío para su mejor conservación, y así ya están listas para su distribución.

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